Zsirai Kata a Zsirai Pincészet egyik vezetője, a Junibor Egyesület tagja, mindemellett pedig egyik iskolánk, a Közép-magyarországi ASzC Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskola egykori növendéke. Különlegesség, hogy Kata családi borászata három hazai borvidéken is tevékenykedik, ami arra enged következtetni, hogy a borászat háza táján „mindig történik valami”. Katával a budafoki tanulmányairól, illetve a borászélet aktualitásairól beszélgettünk.
Édesapátok álmodta meg a pincészetet, de eleinte úgy tudom, neki is csak „mellékvágány” volt a borászat, illetve ismeretes, hogy te is közgazdász végzettséget szereztél először. Mikor éreztétek azt, hogy érdemes lenne piaci alapokra fektetni azt, amit csináltok?
Érdekesség, hogy anno még hobbi borászként – azaz a vállalkozás megalapítása előtt – édesapám is a Soósban tanulta ki a szakma fortélyait. Ha emlékeim nem csalnak, az ő évfolyamuk végezte el először az egyéves borászképzést a történelmi múltra visszatekintő iskola falai között. Nem a képzés rövidsége vagy a levelező munkarendje volt a fő motiváció, mindinkább az, hogy 2009-ben már rengeteg területe volt a családunknak. A pincészet alapozása közben, illetve a kísérletezési időszakban pedig rengeteg bor halmozódott fel. Miután átvettük a pincészetet, akkor mi is több éven keresztül még a régi, édesapánk által palackozott borokat értékesítettük.
A pincészet fokozatosan alakult ki: apa 2009-ben kezdett gondolkodni a marketingről is, ekkor már foglalkozott a logótervvel, a címketerv 2010-re készült el, de a tartalmijegyzék már 2009/2010-ben megfogalmazódott benne. A vállalkozás inkább 2011 második felében startolt el, ekkor kezdtünk el megjelenni a piacon. Persze előtte is volt egy-két rendezvény, amin részt vettünk, bár akkor még nagyon kezdetleges arculattal, így az első hivatalos szereplésünk 2011/2012 fordulójára tehető.
Miért éppen a Soóst választottad annak idején? Beváltotta az intézmény a hozzá fűzött reményeidet, felkészített a „nagybetűs” borászéletre?
Közrejátszott nyilván az édesapám jó tapasztalata, hiszen emlékeztem rá, hogy ő nagyon szeretett oda járni. Az egyik borász, aki velünk dolgozik, szintén a Soósba járt (apával csoporttársak voltak, az iskolában találkoztak és ott lettek barátok) – ő is sokat mesélt az iskoláról, illetve amikor meghoztam a döntést, én már dolgoztam, így kézenfekvő volt számomra a Soós hétvégi munkarendű képzése. Emellett az is sokat nyomott a latba, hogy egyéves volt a képzés, hiszen minél hamarabb haza akartam menni és borászkodni – ez pedig csak a budafoki iskola által nyújtott lehetőséggel valósulhatott meg. Sokan rövidnek érezhetik az egy évet, de nagyon színvonalas, kifejezetten gyakorlatias képzést kaptunk. Utóbbit akkoriban nem értékeltem túlságosan, de néhány év távlatában azt gondolom, hogy az egyik legfontosabb dolog. Később elvégeztem egy szőlész-borász mérnöki képzést máshol, és ott egyáltalán nem volt részem olyan jellegű gyakorlati képzésben, mint a Soósban.
Nagyon optimális, és fontos is a diákok számára, hogy ebben az iskolában van egy tangazdaság, ahol lehetőség van kimenni a szőlőbe és ott dolgozni – persze nem mondom, hogy itt van az ország legjobb minőségű szőlője, de hát mégiscsak egy iskolai szőlőültetvényről beszélünk. Ellenben mindig van ott valaki, aki segíteni tud: legyen szó akár hétköznapról vagy hétvégéről, a tanulóknak mindig van lehetőségük foglalkozni a borukkal.
Kifejezetten pozitív élmény volt a vizsgabor készítése, amit roppantmód élveztem, a szőlész-borász mérnökin ilyesmit nem kellett csinálni. Nekem rendelkezésre állt akkor már a Zsirai logó és címke, de sok csoporttársam rengeteget foglalkozott otthon ezzel, főleg azok, akik még inkább csak hobbi szinten ismerkedtek akkoriban a borászattal. Jó volt, hogy sokat voltunk a pincészetnél, hiszen közel van az iskola épületéhez – gyakran csak átsétáltunk és kimostunk egy hordót közösen levezetésként. Ezek remek csapatépítő gyakorlatnak bizonyultak. Összességében azt mondhatom, hogy gyakorlati síkon sokkal többet adott a Soósban töltött egy év, mint a szőlész-borász mérnöki képzés.
Hogy látod a hazai képzés helyzetét? Naprakész tudással jön ki az iskolából ma egy diák? Képzettségben felveszik a versenyt a külföldi kollégákkal?
A saját tanulmányaim alatt, ami nagyon hiányzott, és amit másoktól is hallok, az az, hogy itthon nem igazán van lehetőség oktatási kereteken belül a kis családi pincészetek mindennapjaira rálátni. A Soós által nyújtott képzés alatt nagyon „ipari” körülményeket láttunk csak, ami inkább a nagyüzemi életre készíti fel az embert. Mindemellett természetesen van ennek egy pozitív olvasata is, hiszen erre a perspektívára is nagyon szükség van, de tudom, hogy országhatáron túl, sok helyen a kisüzemi tapasztalatszerzés a meghatározó az oktatásban. Minden oktatási intézménynek rendelkeznie kellene olyan gyakorlati hellyel vagy területtel, amit be tud vonni az oktatásba, és ahova tényleg ki is tudja vinni terepre a diákokat. Ebben a tekintetben a Soós egy lépéssel előrébb jár sok intézménynél, viszont a magyarországi borászképzésben szerintem még van mit fejleszteni.
Kevés borászat van abban a kiváltságos helyzetben, hogy Magyarország három ikonikus borvidékén is vannak területei. Nektek ez megadatott: somlói, tokaji és villányi területeken is tevékenykedtek. Van „szívem csücske” borvidéked vagy mind egyformán kedves neked? Mik az előnyei és mik a hátrányai annak, hogy három tekintélyes színtéren is jelen vagytok?
Nyilvánvalóan hátrány például a távolság. Nagyon nehéz, hogy ilyen messze vannak egymástól, ez sajnos lemondásokkal jár – nem tudok mindig mindenhol ott lenni, pláne nem a szüreti időszakban, pedig akkor ez kifejezetten fontos lenne. Talán a legnagyobb nehézség az, hogy három pincészetet kell egyszerre fenntartani. De szerencsére ezt az összes többi pozitív dolog enyhíti. Nagyon klassz rálátni arra, hogy miként kell vörösbort készíteni vagy épp arra, hogy milyenek az adottságok egy bazaltosabb, vulkanikus területen. Nagyon jó, hogy saját tapasztalatok alapján van lehetőségem összehasonlítani például Tokajt és Somlót. Tokajban van lehetőség édesbor készítésére is, annak pedig nagyon sok skálája megengedett. Úgy gondolom, hogy amit itt Magyarországon a borkészítés nyújthat, azt ez a három borvidék megadja számunkra. Elég széles a szortimentünk, egy évjáratban akár csak borvidéki szinten is, de ha még össze is szedem a három borvidéket, az lefedi a különböző stílusokat.
Az, hogy én Tokajba költöztem annak idején, valamilyen szinten kényszerhelyzet volt. Itt van a legnagyobb területünk, ezáltal itt van a legnagyobb munkaigény is. Mádon elég sok minden van a borászaton kívül is, ezek rám hárultak az elmúlt években, ilyen például a vendéglátás, a szállás, a sok papírmunka. Ha nagyon őszinte akarok lenni, akkor a „szívem csücske” sorrend az Somló, Tokaj és Villány. Lehetséges, hogy azért mondtam elsőként Somlót, mert keveset járok oda, és ez által nekem az nem munka, amikor ott vagyok. Hiába dolgozom olyankor – az ott végzett munka számomra mégis inkább kikapcsolódás. Ha otthon vagyok Tokajban, akkor az „full-time” munkavégzés, állandó pörgés van, minden percben van mit csinálni.
De mind a három terület – ahogy mondtad is – nagyon különböző, és nyilván más-más fajtákat is termeltek a területeken. Milyen fajtákkal dolgoztok?
Tokajban a fő fajtánk a furmint, arányaiban abból van a legtöbb, de Somlón is van egy kevés. Hárslevelűvel Somlón és Tokajban is dolgozunk. Régebben egyébként Villányban is volt, de azt nemrég átoltattuk. Ezen kívül van sárga muskotályunk Tokajban, Somlón pedig juhfarkunk, illetve olaszrizling is. Vörösszőlőből Villányban inkább kadarka, kékfrankos, cabernet franc, egy kevés merlot és portugieser ültetvényünk van.
Tokajon belül pedig vannak területeink, ahol minimális mennyiségben, de van kövérszőlő, zétaültetvényünk is – ezek még megengedettek a borvidéken. Kísérleti jelleggel ültettünk purcsint meg kadarkát – kíváncsi vagyok rá, miként fognak viselkedni itt.
Szerinted milyen szőlőfajtával lehet Magyarországnak leginkább sikereket elérni a világban? A hazai vagy a nemzetközi fajtáknak van nagyobb jövője?
Tokajban a furmintot választottuk ki zászlóshajónak. Ez több szempont alapján alakult így, az egyik az, hogy ebből van a legtöbb. A másik, hogy aszúsodásra is alkalmasabb, valamint magasminőségű, és különleges szárazbort is készíthetünk belőle. Az egyetlenegy hátránya talán az, hogy rengeteg különböző klón létezik. Tehát nem lehet egy egységes vonalat húzni; egyelőre ez még a szakmában is küzdelmes. Nem véletlenül hívjuk ezerarcú furmintnak, mert tényleg ahány hely, annyi furmint, meg ahány ház, annyiféle különböző ízvilág és illat jellemző rá.
A furmintban egyébként sok potenciál van, tényleg jó szárazborokat készíteni belőle, nagyon jó adottságú arra, hogy édesboroknak használjuk fel, de ahhoz ezt egy picit nemzetközibbé kell tenni. Kell egy szelekció, ahol kitaláljuk, hogy mi az, ami mindenkinek elfogadható irány.
Emellett az olaszrizlinget szokták még itthon kiemelni, régebben ebből volt a legtöbb arányaiban Magyarországon. Sokszor a nevébe kötnek bele, hogy „se nem olasz, se nem rizling” – szerintem ez a legutolsó szempont, hogy milyen neve van. Alapvetően jó szőlőfajtának gondolom, mert ami jelenleg trend – a világban is, nemcsak itthon –, annak tökéletesen megfelel: picit virágosabb illatával egy hajszálnyit könnyedebb típusú fehérbor készítésére alkalmas. És ennél a szőlőfajtánál is igaz, ha különleges adottságú területről szüreteljük, akkor nagy testű, magas minőségű bort is képes adni.
Egyébként nagyon régóta a szakmában hatalmas nagy kérdőjel, hogy akkor ki akarunk-e választani egy szőlőfajtát – mint mondjuk Új-Zéland, Chile vagy Ausztrália – és azt mondani, hogy „ha Magyarország, akkor csak ez”, vagy követni akarjuk a régi európai vonalat, hogy rengeteg borvidékünk van, mindegyik borvidéken más szőlőfajtával dolgozunk. Én azt látom, hogy egyre inkább afelé haladunk, hogy Magyarország inkább kuriózum, hiszen amúgy is kicsi, szét van szabdalva, mindegyik borvidékünk máshogy „gondolkodik”. A jövőben inkább a borvidéki szőlőfajtákat kellene kiemelni és abban gondolkodni, hogy egy-egy borvidék melyik szőlőfajta vagy fajták mögé tud beállni – de abból is csak két-három fajtát alapul venni – és azt erősíteni meg. Nem azért, mert most Tokajban vagyok, de Tokaj erre egy jó példa: be merte vállalni, hogy a furmint a fő fajta. Szekszárd is élen jár ebben, ott a kadarka viszi a prímet, de Villány is beállt a cabernet franc mellé. Ezek szerintem nagyon jó kezdeményezések, és én is emellett az irány mellett teszem le a voksom. Magyarország szerintem nemzetközi perspektívából szemlélve kicsinek számít, nem hiszem, hogy cél lenne például brutális mennyiségeket készíteni és felvenni a versenyt egy nagyobb ország külföldi piacával. Ha külföld felé szeretnénk értékesíteni borokat, akkor inkább azt kell erősíteni, hogy Magyarországon nagyon egyedi borkészítésünk van, és az is egyedi, hogy ennyi borvidéken különböző szőlőfajtákkal és borokkal foglalkozunk.
Ma már hazánkban is általános, hogy egy fiatal borász külföldi tanulmányutakra megy. Te jártál valahol tapasztalatot szerezni?
Sajnos a tanulmányaim alatt nem, de mini tanulmányi utakra szoktam menni, illetve szerveztünk már saját magunknak például Franciaországba és Amerikába borászati túrákat.
Mint majdnem mindenben: az italfogyasztási szokásokban is vannak trendek, divatok. Mi a helyzet most a borral? Szívesen fogyasztják az emberek? Működik a borturizmus, vannak vendégeitek?
A rosé trend még csak most kezd leülni. Új trendnek tűnik a buborékos bor, legyen szó pezsgőről vagy gyöngyözőborról. A nagy testű borokat mostanában kevésbé részesítik előnyben a fogyasztók, inkább a kicsit könnyedebb, illatosabb, alacsonyabb alkoholszintűeket keresik. Az édesbor pedig még mindig nem megy, ez világviszonylatban is probléma. Természetesen mi is figyeljük ezeket az változásokat, nagyon sok kutatást olvastunk például az elmúlt időszakban. Érdekes látni ezeken keresztül a honfitársak magyar borvidékekhez való kapcsolatát: Tokajt például mindenki ismeri, de ha bort kell vásárolni, akkor biztos, hogy Tokaj nincs benne az első három borvidékben, ahonnan választanak – legalábbis maguknak. Ha viszont ajándékról van szó, rendre inkább tokaji borokat emelnek le a polcról.
Ennek tükrében több energiát fektettek majd a bubis, könnyedebb irányra?
Én mindig próbálom picit a saját személyiségemhez és egyedi elképzelésemhez igazítani a dolgokat. Nyilván a trendeket muszáj valahogy lekövetni, de vannak saját elképzeléseim, amiből nem szívesen engedek: ilyen például a hordós erjesztés. Illetve az, hogy igyekszünk minél természetesebb módon borokat készíteni. Nem használunk élesztőt, kénből is próbáljuk a minimális szintet tartani. A legkevesebb „hozzányúlással” szeretek borokat készíteni, és ezt kell valahogy igazítani ahhoz, hogy miként alakulnak a fogyasztói trendek.Buborékkal, hogy őszinte legyek én nem nagyon foglalkoztam eddig. Ha már buborékok, akkor az Franciaország, és az a Champagne. Általában én a tradicionális dolgokat szeretem és ez a habzó, gyöngyöző világ sose jött be igazán. Készítettünk pezsgőt 2020-ban, meg most ősszel is szedtünk pezsgőalapnak szőlőt, de nem hiszem, hogy ez lenne a jövőnk. Van egy minimális mennyiség, mert azt érezzük, hogy van erre irányuló lendület és kereslet. Én viszont azt vallom: „jó, kezdjünk pezsgőkészítésbe, de akkor az legyen a tradicionális vonal”.
Mivel tudnál meggyőzni valakit, hogy a borász pályát válassza? Szerinted mik az előnyei annak, ha valaki már a középiskolai éveket is az agráriummal átitatva, azon belül élelmiszeripari vonalon végzi? A te esetedben mik voltak az előnyei és hátrányai annak, hogy nem szakirányú középiskolában végeztél, hogy a klasszikus diákéveid nem agrároktatásban végezted?
Az egyik hátrány, hogy én azokkal ellentétben, akik a középiskolás éveiket már a szakmában töltik, a generációmmal először szinte csak a munkában találkoztam, nem a suliban. Nem alakult ki egy olyan szakmai berkeken belüli kapcsolati tőke, mint amire azok tehetnek szert, akik éveket töltenek a munkába állás előtt akár már a középfokú szakoktatásban. Az elmúlt években szerencsére azért ezt úgy érzem, valamelyest sikerült bepótolni. Én dolgoztam pénzügyi munkakörben is közgazdászként, napi nyolc vagy több órát a számítógép előtt ülve. Ezt az életet cseréltem le a borászatra, ami egy kreativitást igénylő, érdekes, összetett és rengeteg kihívással tűzdelt szakma. Nyitottság kell hozzá, befogadónak kell lenni. Érteni kell a növénytermesztéshez, a technológiához és a gépekhez, de látni kell azt is, hogyan működik például a borpiac. Ahhoz, hogy valaki borász legyen, imádnia kell a természetet és élveznie kell a természet adta lehetőségeket, értékelnie kell, mi minden lehet a szőlőből. Ha ezek valakiben megvannak, akkor azt gondolom, rossz borász biztosan nem lesz!
Szerző: Ludán Rita Fruzsina
Segédszerkesztő: Stomfai Rebeka
